Este prato apresenta um contraste perfeito entre a suculência extrema da carne e a textura aveludada das batatas que absorvem todo o fundo de cozimento. Com um aroma marcante de alho e o toque sofisticado do vinho seco, esta receita é considerada uma verdadeira iguaria no distrito de Ipiabas (Barra do Piraí, RJ), no coração do Vale do Café, onde a hospitalidade e a boa gastronomia se encontram.
Informações Técnicas:
- Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos.
- Nível de dificuldade: Médio.
- Rendimento: 6 porções.
Lista de Ingredientes:
A Carne:
- 1 peça de picanha (aprox. 1,2 kg a 1,5 kg) – dê preferência às menores para garantir maciez.
- 2 colheres (sopa) de sal grosso.
- 1 colher (sopa) de alho desidratado.
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
- 30 ml de óleo vegetal (para selar/besuntar).
As Batatas e o Fundo de Assadeira:
- 800g de batatas médias, descascadas e pré-cozidas em água com 1 tablete de caldo de carne (devem estar firmes).
- 240 ml (1 xícara de chá) de vinho branco seco de boa qualidade.
- 50 ml (1 xícara de café) de água mineral.
Modo de Preparo:
- Tempero: Em um almofariz ou tigela pequena, misture o sal grosso, o alho desidratado e a pimenta. Esfregue essa mistura vigorosamente por toda a peça de picanha, garantindo que o tempero adira bem à gordura e à carne.
- Preparação para o Forno: Besunte levemente a peça com óleo. Em uma assadeira grande, posicione a picanha com a camada de gordura voltada para cima.
- Guarnição: Disponha as batatas pré-cozidas (cortadas ao meio) ao redor da carne.
- Deglaceagem: Delicadamente, verta o vinho branco e a água no fundo da assadeira (evite jogar por cima da carne para não retirar o tempero).
- Cozimento: Leve ao forno pré-aquecido a 200°C (médio-alto). Deixe assar por cerca de 50 minutos. Para uma carne malpassada, retire aos 40 min; para bem passada, estenda até 60 min.
- Finalização: Retire do forno e deixe a carne descansar por 5 minutos antes de fatiar (isso preserva os sucos internos).
- Serviço: Fatie a picanha, regue as fatias e as batatas com o molho que se formou no fundo da assadeira e sirva imediatamente.
Dica do Chef: Para elevar o prato, antes de levar ao forno, faça cortes superficiais em forma de losangos (xadrez) na gordura da picanha, sem atingir a carne. Isso ajuda a gordura a derreter melhor e penetrar nas fibras, além de conferir um visual profissional de restaurante internacional.
Sugestão de Harmonização:
Para acompanhar a robustez da picanha e a mineralidade das batatas, sugiro um vinho tinto da uva Malbec ou um Cabernet Sauvignon. Se preferir cerveja, uma Strong Golden Ale artesanal produzida na região de Ipiabas harmoniza perfeitamente com a untuosidade do prato. Sirva com uma salada de folhas verdes e tomates cereja para trazer frescor.
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